Levain et pain ciabatta : toutes nos recettes

La ciabatta, ce pain plat à la mie alvéolée et à la croûte fine et dorée, est l'une des grandes réussites de la boulangerie italienne. Dans la version qu'en propose Éric Kayser, le levain liquide vient apporter cette profondeur aromatique et cette légère acidité qui font toute la différence avec un pain ordinaire. Généreusement hydratée et parfumée à l'huile d'olive, cette pâte souple et vivante donne des pains à la fois rustiques et raffinés, parfaits pour accompagner un repas méditerranéen ou simplement tartinés de bonne huile et de fleur de sel.

La longue fermentation est le vrai secret de ce pain : ne soyez pas pressé, c'est elle qui développe les arômes et ces belles bulles irrégulières si caractéristiques. Une fois cuits, les ciabattas se conservent bien enveloppés dans un linge propre jusqu'au lendemain, et reprennent volontiers une seconde vie passés quelques minutes au four. Côté garniture, ils se prêtent à toutes les fantaisies : bruschetta de tomates et basilic en été, fromages affinés, charcuterie italienne ou encore trempés dans une soupe de légumes parfumée. Une fois lancé dans l'aventure du levain, vous ne pourrez plus vous en passer.